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Filetto di triglia con fave e olive nere (di H. Beck)

per 4 persone

  • 4 triglie (170-200 g ciascuna)
  • 2 fette di pane carré
  • 1 mazzettodi basilico
  • 1 mazzetto di dragoncello
  • 1 mazzetto di cerfoglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

contorno

  • 1 kg di fave nel baccello
  • 250 g di pomodorini
  • 80 g di olive nere
  • 1 mazzettodi basilico
  • 1 mazzetto di coriandolo
  • 1 mazzetto di cerfoglio
  • 1 mazzetto di timo
  • 1 cespo di indivia belga
  • 1 cespo di insalata riccia
  • aceto di vino
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

salsa

  • 1 dl di fumetto di pesce
  • 4 cl di vino bianco
  • 2 cl di Noilly Prat
  • 3 cl di olio extra vergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di olio di noci
  • sale

per il controno: sbollentare i pomodorini, spellarli e privarli dei semi, tagliarli a spicchi uguali, disporli in una teglia rivestita di carta da forno, cospargere con foglie di timo e farli disidratare in forno a 70C per circa un’ora. staccarli quindi dalla carta e salarli leggermente.

sgusciare le fave, sbollentarle in acuq bollente per alcuni secondi , scolare e toglierle dalla pellicina. snocciolare le olive e tagliarle a julienne. sfogliare il cerfoglio, basilico, coriandolo e timo, lavarli e asciugarli. eliminare le foglie esterne dell’indivia e sfogliarla. pulire l’insalata riccia e lavare entrambe le insalate in acuq e aceto e asciugare con delicatezza.

salsa: far ridurre il vino bianco con il Noilly Prat, aggiungere il fumetto di pesce e far risurre nuovamente della meta’. frullare il tutto con i due tipi di olio e salare se necessario. riscaldare le verdure precedentemente preparate e le olive nella salsa ottenuta aggiungendo per ultimo le erbe e l’insalata.

triglie: squamare le triglie, eviscerarle, lavarle e sfilettare. salare leggermente i filetti e farli rosolare brevemente nell’olio da entrambi i lati. frullare il pane carré con le erbe aromatiche e cospargervi i filetti di triglia. sistemarli su una teglie e passarli sotto il gril.

presentazione: disporre le verdure preparate al centro di piatti, sistemare sopra i filetti di triglia e condire con un filo d’ olio.

g

~ by michelaandgavin on July 27, 2008.

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