verrines, verrines et encore verrines!

Qui in francia e diventata una vera mania: tutto viene servito in verrine, ovvero bicchierini di varie forme e dimensioni rigorosamente trasparenti. La presentazione ci guadagna, e il 90% delle ricette di Cusine et Vins de France, o Elle a table sono ormai servite cosi’. E provate ad andare in libreria: anche li’ pubblicazioni dedicate a loro non mancano. E cosi’ ci si adatta, anche volentieri ;)

Questa fa parte del nostro repertorio gia’ da un po’ di tempo ed e’ stata addirittura proposta come antipasto per la vigilia del Natale ’07 ad una famiglia molto tradizionalista in fatto di pranzi e cene delle feste. Ovviamente non riuscii a trovare il sedano rapa a Roma a Natale: mi son girata tutta Roma nord-est, piu’ zona Termini, Pigneto e Prenestina. Al mio mercato rionale non sapevano neanche cosa fosse… sigh! Cosi’ mi sono buttata sul cavolfiore, sapore “undertone” che si sposa comunque bene con il pesce. Ma il sedano rapa ci sta meglio.

[quelle della foto NON sono la ricetta che riporto qui sotto, e’ un altro esperimento! questa qui sotto e’ una delle prime vere verrine sperimentate, riuscite e ripetute in varie occasioni da ormai un paio d’ anni, e riportata qui per gli amici di birefud]

Mousses dell’orto con tartare di salmone

per 6 persone

  • 500 g di filetto di salmone
  • 30 g di zenzero fresco
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • 2 scalogni
  • il succo di un limone
  • 3 cucchiai di olio d’ oliva
  • 800 g di sale grosso
  • sale, pepe

per le mousses:

  • 2 mazzetti di crescione (o di spinaci novelli)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 sedano rapa
  • 30 cl di panna, molto fredda
  • 8 fogli di gelatina (8 x 2 g)
  • 4 cucchiai di latte

12 ore prima mettere il salmone su un letto di sale, ricopoprirlo di sale e tenere al fresco (in frigo o sul balcone in inverno, visto che occupano un po’ di spazio).
nel frattempo, pelare il sedano rapa e tagliarlo a dadi. Mondare il crescione e il prezzemolo, lavarli e scolarli.
Far cuocere separatamente in acqua bollente salata il sedano per 20 minuti, e il crescione e prezzemolo per 3 minuti. Scolare e raffreddare in acqua ghiacchiata. Con un mixer, mixare separatamente il sedano prima, e crescione e prezzemolo poi. Tenere questi due pure’ coperti al fresco per 12 ore.
Passato questo tempo, mettere la gelatina a mollo 10 minuti in acqua fredda. Far scaldare il latte, strizzare la gelatina con le mani e metterla a fondere nel latte caldo. Montare la panna (freddissima).
Mescolare il pure’ di crescione e prezzemolo con la meta’ della gelatina e meta’ della panna montata; salare e pepare. Ripartire questa mousse verde in 6 bicchieri trasparenti. Livellare la superfice e far rapprendere al fresco.
Mescolare ora il pure’ di sedano con il resto della gelatina e di panna montata, salare e pepare e ripartire questa mousse bianca nei bicchieri sulla mousse verde.
Pelare e grattuggiare lo zenzero. Pelare e tagliare finemente gli scalogni. Tagliare finemente il coriandolo. Sciacquare accuratamente il salmone, asciugarlo e tagliarlo grossolanamente con il coltello. Mescolare allo zenzero, scalogno e coriandolo. Aggiungere l’ olio, il succo di limone e pepare. Ripartire ora il salmone nei bicchieri e mantenere al fresco fino al momento di servire.

note personali: la ricetta viene da Cusine et Vins de France. Il salmone rimane sempre un po’ troppo salato, dunque far attenzione a sciaquarlo bene bene oppure lasciarlo sotto sale per molto meno tempo delle 12 ore indicate, chesso’ solo 6 ore, o 2-3 ore, per esempio.

m&g


~ by michelaandgavin on June 8, 2008.

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