G like Great, like Gavin!

•July 27, 2008 • Leave a Comment

Filetto di triglia con fave e olive nere (di H. Beck)

per 4 persone

  • 4 triglie (170-200 g ciascuna)
  • 2 fette di pane carré
  • 1 mazzettodi basilico
  • 1 mazzetto di dragoncello
  • 1 mazzetto di cerfoglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

contorno

  • 1 kg di fave nel baccello
  • 250 g di pomodorini
  • 80 g di olive nere
  • 1 mazzettodi basilico
  • 1 mazzetto di coriandolo
  • 1 mazzetto di cerfoglio
  • 1 mazzetto di timo
  • 1 cespo di indivia belga
  • 1 cespo di insalata riccia
  • aceto di vino
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale

salsa

  • 1 dl di fumetto di pesce
  • 4 cl di vino bianco
  • 2 cl di Noilly Prat
  • 3 cl di olio extra vergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di olio di noci
  • sale

per il controno: sbollentare i pomodorini, spellarli e privarli dei semi, tagliarli a spicchi uguali, disporli in una teglia rivestita di carta da forno, cospargere con foglie di timo e farli disidratare in forno a 70C per circa un’ora. staccarli quindi dalla carta e salarli leggermente.

sgusciare le fave, sbollentarle in acuq bollente per alcuni secondi , scolare e toglierle dalla pellicina. snocciolare le olive e tagliarle a julienne. sfogliare il cerfoglio, basilico, coriandolo e timo, lavarli e asciugarli. eliminare le foglie esterne dell’indivia e sfogliarla. pulire l’insalata riccia e lavare entrambe le insalate in acuq e aceto e asciugare con delicatezza.

salsa: far ridurre il vino bianco con il Noilly Prat, aggiungere il fumetto di pesce e far risurre nuovamente della meta’. frullare il tutto con i due tipi di olio e salare se necessario. riscaldare le verdure precedentemente preparate e le olive nella salsa ottenuta aggiungendo per ultimo le erbe e l’insalata.

triglie: squamare le triglie, eviscerarle, lavarle e sfilettare. salare leggermente i filetti e farli rosolare brevemente nell’olio da entrambi i lati. frullare il pane carré con le erbe aromatiche e cospargervi i filetti di triglia. sistemarli su una teglie e passarli sotto il gril.

presentazione: disporre le verdure preparate al centro di piatti, sistemare sopra i filetti di triglia e condire con un filo d’ olio.

g

Hurl???

•July 24, 2008 • Leave a Comment

The sad hurl of a decadent society…

above any sense of civilization, it’s difficult for me to comment.

more treats:

m&g

Absolute beginners!

•July 16, 2008 • Leave a Comment

For absolute beginners: the easiest pork roast ever

nothing to do with David Bowies’ s hit in the 80’s, but few lines for the easiest and most tender pork roast ever. Even absolute beginner cooks will be successful.

  • a small pork roast prepared by your butcher, around 700 g
  • 2 table spoon of honey
  • 2 table spoon of olive oil
  • 1 table spoon of mustard (optional, if you like mustard – its taste is not strong at all after cooking)
  • salt and pepper

warm your oven at 170°C

mix the the seasoning ingredients in a small cup and generously brush the meat all around with this mixture. place the pork in a baking pan and then in the pre-heated oven. cook for 50 minutes, turning the roast over at half time and redistribute the seasoning all around using the brush.

let cool before serving. it will be even better cold (or room temperature) the day after. never re-heat! the meat would get dry.

as a side dish, you can throw in the pan two big handful of shallots, not pealed (in camicia in italian, en chemise in french, which is “in its jacket”! so, zero effort to peal or chop anything). if not ready for this adventure, just go for baby potatoes (no effort to peal or chop either)

it results in a tender roast with a crispy crust. often the problem with pork meat is that it gets very dry during cooking. here the crust and the seasoning will prevent this effect.

enjoy!

wine:

m

BLACK

•July 14, 2008 • Leave a Comment

Vellutata di cannellini al profumo di mare sulla seppia e il suo nero

vellutata di cannellini su seppia

questa e’ una variazione sul tema di una ricetta piu’ volte risproposta su foodblogs, ma con la passatina di fagioli cannellini al posto di quella di papate. trovo che i legumi si sposano molto bene con tanti pesci.

per due persone

seppie 200g circa (una medio-grande per due persone)
due scalogni
alloro mezza foglia
vino bianco
olio d’oliva
nero di seppia

cannellini cotti 250g
fumetto di pesce
erba cipollina tritata
olio d’oliva

sale e pepe

affettare gli scalogni e far appassire lentamente in padella con olio, aggiungere le seppie tagliate a dadini, sale e pepe. lasciare insaporire per due-tre minuti poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Unire il nero di seppia e lasciarecuocere a fuoco basso per circa 20 minuti (aggiungere un mestolino di acqua calda o del fumetto di pesce per la vellutata se si aciuga troppo).
lessare i cannellini con e passarli col mixer. Aggiungere il fumetto di pesce, un cucchiaio d’ olio fino ad ottenere una miscela fluida da far rapprendere sul fuoco con il duplice scopo di addensarla e scaldare.
in un bicchiere di vetro trasparente porre due cucchiai abbondanti di seppie al nero e stratificare delicatamente con la passatina di cannellini. versare sopra un po’ del nero rimasto nella padella (un cucchiaino) e aggiungere l’ erba cipollina tritata sopra.

vino: Tokaj

m

“DON’T “

•July 12, 2008 • Leave a Comment

” please, don’t prostitute yourself! ”

e’ triste sperimentare ristoranti “etoilés” che offrono mediocri menu’ da mensa per una cena destinata ad un gruppo numeroso e probabilmente dal palato non troppo raffinato.

val la pena prostituirsi in tal modo per un bel guadagno di una serata, e lasciare un ricordo mediocre di quello che dovrebbe essere un eccellente risorante? perche’ non far assaporare a non-gourmands quello che puo’ offrire una cucina da chef?! non e’ forse cattiva pubblicita’ per la grande cucina?

http://www.lecoq-gadby.com

peccato… avremmo dovuto deviare per il ristorantino di cancale con gli amici locali…


(resumé of a sad experience of an “etoilés” french restaurant offering mediocre menu’ for a dinner for a large group of probably-not-too-refined-palates = prostitution?! next time we’ll choose the cancale restaurant with friends local … )

m

verrines, verrines et encore verrines!

•June 8, 2008 • Leave a Comment

Qui in francia e diventata una vera mania: tutto viene servito in verrine, ovvero bicchierini di varie forme e dimensioni rigorosamente trasparenti. La presentazione ci guadagna, e il 90% delle ricette di Cusine et Vins de France, o Elle a table sono ormai servite cosi’. E provate ad andare in libreria: anche li’ pubblicazioni dedicate a loro non mancano. E cosi’ ci si adatta, anche volentieri ;)

Questa fa parte del nostro repertorio gia’ da un po’ di tempo ed e’ stata addirittura proposta come antipasto per la vigilia del Natale ’07 ad una famiglia molto tradizionalista in fatto di pranzi e cene delle feste. Ovviamente non riuscii a trovare il sedano rapa a Roma a Natale: mi son girata tutta Roma nord-est, piu’ zona Termini, Pigneto e Prenestina. Al mio mercato rionale non sapevano neanche cosa fosse… sigh! Cosi’ mi sono buttata sul cavolfiore, sapore “undertone” che si sposa comunque bene con il pesce. Ma il sedano rapa ci sta meglio.

[quelle della foto NON sono la ricetta che riporto qui sotto, e’ un altro esperimento! questa qui sotto e’ una delle prime vere verrine sperimentate, riuscite e ripetute in varie occasioni da ormai un paio d’ anni, e riportata qui per gli amici di birefud]

Mousses dell’orto con tartare di salmone

per 6 persone

  • 500 g di filetto di salmone
  • 30 g di zenzero fresco
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • 2 scalogni
  • il succo di un limone
  • 3 cucchiai di olio d’ oliva
  • 800 g di sale grosso
  • sale, pepe

per le mousses:

  • 2 mazzetti di crescione (o di spinaci novelli)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 sedano rapa
  • 30 cl di panna, molto fredda
  • 8 fogli di gelatina (8 x 2 g)
  • 4 cucchiai di latte

12 ore prima mettere il salmone su un letto di sale, ricopoprirlo di sale e tenere al fresco (in frigo o sul balcone in inverno, visto che occupano un po’ di spazio).
nel frattempo, pelare il sedano rapa e tagliarlo a dadi. Mondare il crescione e il prezzemolo, lavarli e scolarli.
Far cuocere separatamente in acqua bollente salata il sedano per 20 minuti, e il crescione e prezzemolo per 3 minuti. Scolare e raffreddare in acqua ghiacchiata. Con un mixer, mixare separatamente il sedano prima, e crescione e prezzemolo poi. Tenere questi due pure’ coperti al fresco per 12 ore.
Passato questo tempo, mettere la gelatina a mollo 10 minuti in acqua fredda. Far scaldare il latte, strizzare la gelatina con le mani e metterla a fondere nel latte caldo. Montare la panna (freddissima).
Mescolare il pure’ di crescione e prezzemolo con la meta’ della gelatina e meta’ della panna montata; salare e pepare. Ripartire questa mousse verde in 6 bicchieri trasparenti. Livellare la superfice e far rapprendere al fresco.
Mescolare ora il pure’ di sedano con il resto della gelatina e di panna montata, salare e pepare e ripartire questa mousse bianca nei bicchieri sulla mousse verde.
Pelare e grattuggiare lo zenzero. Pelare e tagliare finemente gli scalogni. Tagliare finemente il coriandolo. Sciacquare accuratamente il salmone, asciugarlo e tagliarlo grossolanamente con il coltello. Mescolare allo zenzero, scalogno e coriandolo. Aggiungere l’ olio, il succo di limone e pepare. Ripartire ora il salmone nei bicchieri e mantenere al fresco fino al momento di servire.

note personali: la ricetta viene da Cusine et Vins de France. Il salmone rimane sempre un po’ troppo salato, dunque far attenzione a sciaquarlo bene bene oppure lasciarlo sotto sale per molto meno tempo delle 12 ore indicate, chesso’ solo 6 ore, o 2-3 ore, per esempio.

m&g


michi is back in town [3]

•June 7, 2008 • Leave a Comment

grasse matinée: c’est pas mon truc!


Roma, fantastica di domenica mattina alle 9am… (OK, vabbe’, non e’ che sia cosi’ presto in assoluto, ma e’ pur sempre domenica)

E vedi i joggers della domenica, i ciclisti della domenica, gli amanti di modernariato della domenica che gremiscono le arcate di piazza Augusto Imperatore

… e ripercorri percorsi….

m