Filetto di triglia con fave e olive nere (di H. Beck)
per 4 persone
- 4 triglie (170-200 g ciascuna)
- 2 fette di pane carré
- 1 mazzettodi basilico
- 1 mazzetto di dragoncello
- 1 mazzetto di cerfoglio
- olio extra vergine d’oliva
- sale
contorno
- 1 kg di fave nel baccello
- 250 g di pomodorini
- 80 g di olive nere
- 1 mazzettodi basilico
- 1 mazzetto di coriandolo
- 1 mazzetto di cerfoglio
- 1 mazzetto di timo
- 1 cespo di indivia belga
- 1 cespo di insalata riccia
- aceto di vino
- olio extra vergine d’oliva
- sale
salsa
- 1 dl di fumetto di pesce
- 4 cl di vino bianco
- 2 cl di Noilly Prat
- 3 cl di olio extra vergine d’oliva
- 1 cucchiaino di olio di noci
- sale
per il controno: sbollentare i pomodorini, spellarli e privarli dei semi, tagliarli a spicchi uguali, disporli in una teglia rivestita di carta da forno, cospargere con foglie di timo e farli disidratare in forno a 70C per circa un’ora. staccarli quindi dalla carta e salarli leggermente.
sgusciare le fave, sbollentarle in acuq bollente per alcuni secondi , scolare e toglierle dalla pellicina. snocciolare le olive e tagliarle a julienne. sfogliare il cerfoglio, basilico, coriandolo e timo, lavarli e asciugarli. eliminare le foglie esterne dell’indivia e sfogliarla. pulire l’insalata riccia e lavare entrambe le insalate in acuq e aceto e asciugare con delicatezza.
salsa: far ridurre il vino bianco con il Noilly Prat, aggiungere il fumetto di pesce e far risurre nuovamente della meta’. frullare il tutto con i due tipi di olio e salare se necessario. riscaldare le verdure precedentemente preparate e le olive nella salsa ottenuta aggiungendo per ultimo le erbe e l’insalata.
triglie: squamare le triglie, eviscerarle, lavarle e sfilettare. salare leggermente i filetti e farli rosolare brevemente nell’olio da entrambi i lati. frullare il pane carré con le erbe aromatiche e cospargervi i filetti di triglia. sistemarli su una teglie e passarli sotto il gril.
presentazione: disporre le verdure preparate al centro di piatti, sistemare sopra i filetti di triglia e condire con un filo d’ olio.
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